კულინარული წიგნი:შოკოლადი

შოკოლადის ნაირსახეობა

შოკოლადი

შოკოლადი- ეს არომატთა დედოფალი - მრავალი ტკბილეულის ერთ-ერთი ძირითადი კომპონენტია. ის მზადდება მოხალული და დაფქვილი ტროპიკული კაკაოს მარცვლებისაგან. მას განვითარების საინტერესო ისტორია და გეოგრაფია გააჩნია. ამიტომ ჩვენც შოკოლადის ისტორიით დავიწყოთ მისი გაცნობა.

შოკოლადის ისტორია

შოკოლადი - ღმერთების სასმელი და თვით ღმერთი ჯერ კიდევ 2600 წლის წინ პოვებს თავის ადგილს მაიას ტომელთა გულებში. სიტყვა შოკოლადი კი აცკეტების ენა „ნაჰაულტი“-დან მომდინარეობს და სიტყვასიტყვით მწარე წყალს ნიშნავს. შოკოლადი თავიდანვე წარმოადგენდა ფუფუნების საგანს და ხშირად გამოიყემებოდა როგორც მიმოქცევის საშუალებად, ანუ ფულად ერთეულად მეზოამერიკულ ერაში. დღეისათვის კი, კაკაოს მსოფლიო წარმოების 2/3 მოდის დასავლეთ აფრიკის ქვეყნებზე, ძირითადად, კი კოტ-დივუარზე, ანუ სპილოს ძვლის სანაპიროზე. ფასი კი ერთ ტონაზე შეიძლება მერყეობდეს 500-დან 3000 ფუნტ სტერლინგამდე. თვით შოკოლადი მზადდება კაკაოს ხის ნაყოფისაგან. ლეგენდა იმის შესახებ, თუ როგორ მოხდა კაკაოს მარცვლების და თვით შოკოლადის, როგორც პროდუქტის გავრცელება ამერიკის წვიმიანი ტყეებიდან მთელ მსოფლიოში და თვით აფრიკაშიც, მრავალია. პირველი შოკოლადი მიიღებოდა დაფქვილი კაკაოს მარცვლების წყალში გახსნით. თანდათნ კი ამ სითხეს დაუმატეს სხვადასხვა სანელებლები, მაგ: ვანილი და თვით ცხარე წიწაკას კი. ევროპაში კაკაოს მარცვლების გავრცელება მოხდა ესპანელ კონკისკადორთა მეშვეობით, სადაც კიდევ უფრო დაფასებული იქნა შოკოლადი, მისი გემოვნური მახასიათებლები და გამდიდრებული და გამრავალფეროვნებული იქნა სხვადასხვა რეცეპტურის მიხედვით.

კაკაოს სახეობები

კაკაოს სახეობები შოკოლადის დასამზადებლი ძირითადი მასალა კაკაოს მარცვლებია, რომლის სახეობაზეც არის დამოკიდებული შოკოლადის ხარისხი და ფასი. სულ სამი სახეობის კაკაო გამოიყენება შოკოლადის საწარმოებლად: კრიოლო, ფორასტერო და ტრინიტარიო.

კრიოლო - გავრცელებულია კარიბიის კუნძულებზე, ცენტრალური და სამხრეთ ამერიკის ჩრდილოეთ ნაწილში. ეს არის ყველაზე ძვირადღირებული კაკაო. კრიოლოს ჯიშის კაკაოს ხე ხასიათდება ნელი ზრდის ტემპითა და მოსავლის სიმცირით. ნაყოფს კი ახასიათებს დახვეწილი ზედა არომატი, თუმცა კლასიკური შოკოლადისთვის მაინც სუსუტად გამოხატულია იგი, ამიტომ კაკაოს ამ სახეობაში მისი მეორე ნოტები უფრო ფასობს, რადგან ის არომატის ქვედა ფენების ხანგძლივობით ხასიათდება.

ფორასტერო- ამ სახელით მრავალი ველური და კულტივირებული კაკაოს სახეობაა ცნობილი, რომელთა სამშობლოც ამაზონის აუზია. აფრიკული კაკაოს ძირითადი ნაწილიც სწორედ ამ სახეობის კაკაოზე მოდის. ამ სახეობას ახასიათებს კლასიკური შოკოლადისთვის დამახასიათებელი მდიდარი პირველიადი, მაგრამ ხანმოკლე არომატი. შესაბამისად არ ახასიათებს არომატის ქვედა ფენებიც, ანუ მეორადი არომატი. თუმცა ამ ჯიშში გამოირჩება ქვეჯიშებიც, მაგალითდ, ”ნაციონალი” და ”არიბა”, რომელთა სრული კომპლექსიც მაღალ ხარისხოვანია.

ტრინიტარიო- ეს არის კრიოლოსა და ფორესტეროს ნატურალური ჰიბრიდი, რომელიც მიღებული იქნა ტრინიდადში. კერძოდ, შეჯვარება მოხდა კრიოლოსა და ფორესტერო-ამელონადოს ჯიშების. კაკაოს ამ სახეობას კომპლექსურად ახასიათებს წინა ორი სახეობის არომატული მახასიათებლები.

შოკოლადის სახეობები

საუკუნეების განმავლობაში წარმოიქმნა და ჩამოყალიბდა შოკოლადის მრავალი სახეობა. ეს განპირობებული იყო როგორც კულტურათა და ტრადიციათა თავისებურებებით, ასევე ტექნოლოგიური მიღწევებით. მაგალითად, თუ ახალ სამყაროში შოკოლადი ცხარე წიწაკით უნდა ყოფილიყო შეზავებული, ევროპელი გურმანებისთვის ის აუცილებლად ვანილთი და შაქარით უნდა გაემდიდრებინათ. შოკოლადი - თანამედროვე მსოფლიოსათვის მზა შოკოლადის მრავალი სახეობაა ცნობილი. მათ ყველას საფუძვლად კი სუფთა შოკოლადი უდევს, რომლისთვისაც დამახასიათებელია მძაფრად გამოხატული მწარე გემო და მდიდარი არომატი. ფერის მიხედვით განასხვავებენ: შავი, ყავისფერი და თეთრი შეფერილობის. მდგომარეობის მიხედვით კი შოკოლადი გვხვდება: თხევადი, მყარი და შოკოლადის ფხვნილი. კულინარიაში შემდეგი სახის შოკოლადები გამოიყენება:

მწარე ან საცხობი შოკოლადი სუფთა შოკოლადი, რომელიც არ შეიცავს დანამატებს. ეს არის ძალიან მწარე გემოს, ძლიერი არომატის შოკოლადის ფხვნილი ან ფილა, რომელიც ძირითადად საცხობად გამოიყენება.

შავი შოკოლადი შოკოლადი რძის დანამატის გარეშე, ხშირად მას სუფთ შოკოლადსაც ეძახიან. ამერიკის კანონმდენლობა მას ტკბილი შოკოლადების კატეგორიას ანიჭებს და განსაზღვრავს მასში კაკაოს ლიქიორის (სუფთა შოკოლადის) 15% მინიმალურ ზღვარს. ევროპული კანონმდებლობით, კი შავი შოკოლადი 35% სუფთა კაკაოს ფხვნილს უნდა შეიცავდეს.

ტკბილ-მწარე შოკოლადი და ნახევრად ტკბილი შოკოლადი ეს არის შავი შოკოლადი კაკაოს ლიქიორის მაღალი კონცენტრაციით (პირველი სახეობა უფრო). მას ახასიატებს მწარე გემო, არ გამოიყენება როგორც დესერტი და შესაბამისად ფართო გამოყენებას პოვებს კულინარიაში. ეს ორი სახეობაა ძირითადად მოხსენიებული რეცეპტებში.

რძის შოკოლადი შოკოლადი რძის დანამატით. ამერიკული კანონმდებლობით უნდა ახასიათებდეს მინიმუმ 10% შოკოლადის სიროფის კონცენტრაცია. ევროპული კანონმდებლობა კი განსაზღვრავს შოკოლადის ფხვნილის 25% ოდენობას.

თეთრი შოკოლადი მზადდება კაკაოს ცხიმისა და კაკაოს ფხვნილისაგან.

კაკაოს ფხვნილი მწარე შოკოლადი, რომელიც გასუფთავებულია კაკაოს ცხიმისაგან და მიყვანილია ფხვიერ მდგონარეობამდე. ფართოდ გამოიყენება კულინარიაში და აადვილებს მზადების პროცესს.

შოკოლადის ”ჩიპსი მყარი შოკოლადი, რომელიც შეიძლება დამზადებული იყვეს ნებისმიერ ფერის და სიტკბოს შოკოლადით. მთავარი მახასიათებელი ამ შემთხვევაში ფორმაა, იგი შეიძლება იყვეს ბურთის, კონუსის, ფოთლის და ა.შ. ფორმის, მაგრამ ზომით არის პატარა და ხშირად არ აღემატება 1 სმ-ს დიამეტრით. გამოიყენება კულინარიაში როგორც გასაფორმებლად ასევე ბისკვიტებში. განსაკუთრებით კექსებში, ჭიქის კექსებში, მაფინებში და ა.შ.

ჰაეროვანი შოკოლადი შოკოლადი მრავალი პატარა ბურთულით სასიამოვნო ნუგბარია, რომელსიც დამზადების ორიგინალური წესით გამოირჩევა. უკვე სასურველი გემოვნებით შემზადებულ შოკოლადის თხევად მასას ათავსებენ ვაკუუმ-ქოთნებში, დასაც +40 გრადუსზე 4 საათის განმავლობაში მზადდება. რის შემდეგაც მისი საერთდ შეხებისას წარმოიქმნება სწორედ ეს საუცხოო ფორებიანი შოკოლადი.

თხევადი შოკოლადი ის შეიძლება მომზადებული იქნეს როგორც შავი შოკოლადიდან, ასევე შეიძლება მომზადდეს კაკაოს ფხვნილის, სითხის (რძე, წყალი) და შაქრის შეზავებით. მომზადების მრავალი წესი არსებობს, მთვარი განმასხვავებელი ნიშანი არის მისი თხევად მდგომარეობაში არსებობა და ისე გამოყენება.

შოკოლადის მწარმოებლები

შოკოლადის წარმოებით მტtლს მსოფლიოშია დაკავებული როგორც ცნობილი კომპანიები ასევე ცალკეული კულინარებიც. შოკოლადის მწარმოებელი უდიდესი ფირმებია: ჰერში, ნესტლე, შარფენ ბერგი, ჯიარდელი და ა.შ.